Лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия
О нас
Направления деятельности
Публикации
Разработки для виноделия
Аспирантура
Наш адрес
Для вин и коньяков
Альтернатива бочке
Продукты переработки дуба
клепка
микро-клепка
щепа (чипсы дубовые)
микро-щепа
экстракт дубовый
Диоксид кремния АК-50А
Ионообменник
для деметаллизации
Экспертиза
древесины дуба
вин и коньяков
Консалтинг
Организация производства
сидра
кальвадоса
вина
коньяков (бренди)
Диагностика и лечение болезней вин
и исправление пороков коньяков
Гармонизация букета
и вкуса вин и коньяков
Развитие сенсорных
способностей
виноделов
Фильмы
Александра Луканина
В Украине дубравы занимают более 1,3 млн га, или 26,1% от общей площади лесов

Суммарно продуктивность дубрав равна 20,0% от общей продуктивности лесов Украины, или 150 млн.м³

Дуб черешчатый (Quercus robur L.) – основная (более 82%) лесообразующая порода дубрав Украины

Дуб скальный (Q. petraea L.) - вторая лесообразующая порода (около 16%) дубрав Украины

Составляющие успеха производства конкурентоспособной дубовой бочки
1. Подбор сырьевых ресурсов дуба
- по ботаническому виду дуба
– по анатомическому признаку
- по физико-химическим показателям

2. Классификация древесины дуба
     при производстве бочек
- для выдержки БЕЛЫХ вин
- для выдержки КРАСНЫХ вин
- для выдержки КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
3. Теория отбора и заготовки сырья (клепочного кряжа)

4. Переработка кряжа на клепку
- колотую
– пиленую

5. Естественная сушка – созревание клепки (3 -5 лет)
- превращения ароматобразующих компонентов дуба

6. Бондарное мастерство
– производство герметичной бочки


Естественная сушка – созревание дубовой клепки
Сушка древесины – процесс ее обезвоживания для балансирования влаги с окружающей гидрометрией (15 ± 3 %)

Окисление фенольных веществ – изменение цвета, исчезновение привкуса зеленого дуба, мягкость во вкусе

Гидролиз гемицеллюлоз – образование моносахаров: ксилоза, арабиноза, глюкоза, манноза, галактоза, рамноза, фруктоза, глюкуроновая кислота, галактуроновая кислота
Трансформация ароматобрзующих компонентов:
душистых лактонов (ß-метил γ-окталактон): эвгенола, ванилина, фурфурола, кумаринов.

Эффективный срок эксплуатации
новой дубовой бочки:


  • для красных вин - до 6 лет
  • для белых - 12 - 14 лет
  • для коньячных спиртов и бренди - 16 -18 лет


    Затем «новая» бочка переходит в категорию «старой» и работает уже как сосуд для хранения, а не для выдержки
    вин и коньяков.