Организация производства кальвадоса

КАЛЬВАДОС

Кальвадос (фр. calvados) - крепкий алкогольный напиток (яблочный бренди) со специфическим букетом и вкусом, который производят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока.

Свое название напиток кальвадос получил от одноименного города (Calvados) Кальвадос, который расположен на северо-западе Франции в одном из департаментов Нижней Нормандии.

Сначала (в середине XIX в.) так называли напиток в разговорной речи местные жители и торговцы, а позже (уже в ХХ в.) это название получило распространение во всей Франции и в 1942 г. было закреплено в правилах "Appellation d'Origine Controlee" (AOC).

Однако слово "кальвадос", которым назван город Кальвадос, имеет, в свою очередь, не французское, а испанское происхождение. В действительности, в конце XVI в. так начали называть местность у берегов Нормандии, где в 1588 году произошло крушение корабля "El Calvador" из флота "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II.

ПРОИЗВОДСТВО КАЛЬВАДОСА НА УКРАИНЕ

Производство кальвадоса на территории Украины, как и в странах бывшего СССР, непосредственно связано с развитием отечественного плодово-ягодного виноделия.

Промышленное выращивание яблони на территории Украины развилось во второй половине ХVІІІ в. Уже к середине XІХ в. оно достигло широкого размаха. Однако, из-за отсутствия стратегии развития промышленного садоводства и переработки плодов, а также хаотичного и непродуманного хозяйствования на местах (закупка и посадка многочисленных сортов яблок без учета направления их использования, приживаемости и продуктивности в местных условиях и др.), в яблочных садах Украины к середине ХIX в. накопилось большое количество сортов, что вводило в заблуждение потребителя. Например, для выращивания официально было рекомендовано 325 сортов яблок, а фактически в садах выращивалось - более 600, в рассадниках - более 500 сортов яблок. Ассортимент яблок, продаваемых на рынках в свежем виде, был представлен 130 сортами. Среди этого множества сортов яблок присутствовали и традиционные технические сидровые сорта.

В конце XIX - начале ХХ вв. на Украине осуществлялась большая работа по интродукции, селекции, сортоиспытанию и промышленному культивированию столовых и десертных сортов яблок с целью их длительного хранения и потребления в свежем виде. В результате, закладывались новые промышленные сады яблок с сортами крымского, западно-европейского и северо-американского происхождения, которые в последствии и составили основу ассортимента выращиваемых яблок Украины:. При этом в садах наблюдалось вытеснение технических сидровых сортов яблок, завезенных в середине XIX в. из-за рубежа и культивируемых в небольших количествах, более выгодными для быстрой продажи - столовыми и десертными сортами.

Одновременно с развитием садоводства, в начале ХХ в. на территории Украины начинает развиваться и плодоперерабатывающая (консервная и винодельческая) отрасли. Так как основу сортимента яблок в промышленных садах к тому времени составляют столовые и десертные сорта, то можно считать, что в тот период в отечественном плодово-ягодном виноделии, формируется и закрепляется мнение о возможности использования для переработки любых сортов яблок, в т.ч. являющихся не кондиционными для продажи в свежем виде, вопреки международному опыту использования специальных технических сидровых сортов яблок.

С другой стороны, в связи с использованием в отечественном плодово-ягодном виноделии столовых и десертных сортов яблок, обеспечивающих в винах высокую кислотность, основными технологическими приемами официально разрешенными государством, при их переработке были: разбавление соков водой для снижения кислотности, шаптализация (подсахаривание свекловичным сахаром) таких разбавленных водой вин, с последующим креплением спиртом-ректификатом не плодового происхождения (зернового, картофельного, кукурузного или меласного) для доведения до кондиций крепких и десертных вин. При этом, происходит потеря натуральности вина - оно из гигиенического напитка, обладающего положительными свойствами для здоровья человека, превращается в напиток, способствующий преимущественно алкогольному опьянению. Производство таких вин-суррогатов не имело и до сегодняшнего дня не имеет аналогов ни в одной стране мира. Такая тенденция и в садоводстве (на культивирование столовых и десертных сортов яблок) и в плодово-ягодном виноделии (на производство крепких вин), возникшая еще на рубеже XIX-ХХ вв., была основной и на протяжении всего ХХ в. и существует, к сожалению, без изменений до настоящего времени.

В 1920-30-е гг. наблюдается развитие производства плодово-ягодных вин с ежегодным приростом коммерческих крепленых вин. Этот период характеризуется как первый этап развития плодово-ягодного виноделия на Украине. При этом, несмотря на необходимость использования в виноделии специальных сидровых сортов яблок, что к тому времени уже неоднократно подчер-кивалось многими авторитетными учеными (Л.П.Симиренко, К.И.Дебу,Ф.В.Церевитинов, Н.К.Могилянский, А.И.Трофимов, З.Н.Кишковський, М.Н.Запрометов, А.С. Вечер, Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк, Л.О.Юрченко, С.Т. Тюрин, А.М. Литовченко) и производственниками, технологическая оценка выращиваемых сортов яблок так и не проводилась.

Крепкие напитки типа кальвадос на территории бывшего СССР производили в 1960-80-х годах в России, Молдове, Латвии, Литве, Грузии. На Украине объемы производства кальвадосов были незначительны.

К концу 1970-х гг. производство кальвадосов в УССР было дискредитировано нарушением технологической дисциплины, и в начале 80-х гг. прошлого столетия напиток уже не пользовался спросом, а в 1985 был запрещен постановлением КПСС. Основными причинами этого были: сырье:

отсутствие необходимой сырьевой базы (специальных сидровых сортов яблок), какие традиционно используют во многих странах мира для виноделия (сидра и кальвадоса);

вместо специальных технических сортов яблок для переработки использовались нестан-дартные яблоки (диаметр которых был менее 40 мм) и "падалица" (опавшие яблоки), т.е. сырье не соответствующее требованиям к потреблению плодов в свежем виде;

низкое качество сырья: яблоки летних сортов, кислые сорта и пораженные микроорганизмами; технологические причины:

использование вместо резервуаров с антикоррозийным покрытием (эмалированных) или изготовленных из нержавеющей стали (из-за отсутствия или недостатка) - резервуаров из черного металла из под нефтепродуктов, что приводило к обогащению яблочных виноматериалов железом, являющегося катализатором окислительно-восстановительных процессов;

недостаток мощностей для перегонки на плодовый спирт сброженных яблочных соков, что приводило к необходимости длительного (до 6-8 месяцев) хранения низкоспиртуозных (около 5% об. спирта) яблочных виноматериалов;

яблочные виноматериалы имеют высокую склонность к заболеваниям и порче, так как в кальвадосном и коньячном производстве, при их получении использовать консервант сернистую кислоту запрещено (из-за того, что при кипячении виноматериалов с SO₂ образуются канцерогены - меркаптаны: тиоспирты, тиолы или органические производные сероводорода, имеющие неприятный чесночный запах), при этом хранение виноматериалов при низких температурах (ниже + 8 °С), или под "подушкой" - слоем инертного газа (N₂ ,СО₂) не обеспечивалось;

нарушение промышленной санитарии на винодельческом производстве, что также способствовало массовым заболеваниям виноматериалов:

- происходило заболевание виноматериалов (цвель вина, уксуснокислое и молочнокислое скисание, ацетамидный "мышиный" тон и др.), что приводило к накоплению при перегонке в кальвадосных спиртах летучих компонентов больных вин;

- во избежание порчи сброженных яблочных соков, виноделы вынуждены были все же нарушать технологическую инструкцию производства и хранения кальвадосных виноматериалов - использовать сернистую кислоту (Н₂SO₃), что приводило к образованию меркаптанов;

- в обоих случаях, низкое качество кальвадоса негативно влияло на самочувствии потребителя (приводило к интоксикации организма) что способствовало формированию негативного отношения у хотябы однажны попробовшего потребителя отечественный кальвадос; госурарственные причины:

отсутствие совершенной нормативной документации на кальвадосы Украины, которая бы отвечала международным требованиям их качества, в т.ч. и к сырью для их производства;

несовершенство законодательной и налоговой политики государства в винодельческой отрасли. В 1985 г. вследствие антиалкогольной кампании производство крепких плодовых вин типа кальвадос было прекращено и к настоящему времени не обновлялось.

В начале 1990-х годов на Украине была предпринята попытка возобновления производства крепких плодовых алкогольных напитков (РСТ УССР 1481-90 "Напитки крепкие яблочные. Технические условия"). Однако, детальный анализ этого стандарта свидетельствует о том, что требования к качеству трех представленных в нем напитков - "Гуцульский", "Золотой ренет" и "Верховина" - не отвечают современным требованиям, предъявляемым к конкурентоспособному напитку - кальвадосу. В этом стандарте, в частности, исключены или сведены до минимума такие важные аспекты производства кальвадоса, как обязательная выдержка кальвадосных спиртов в дубовой таре или в крупных резервуарах в контакте с древесиной дуба для оболагораживания напитка, что обусловливается тонами выдержки (ординарные и марочные кальвадосы). Также, в РСТ УССР 1480-90 "Спирт яблочный для производства крепких напитков. Технические условия", который регламентировал требования к кальвадосному спирту, также не был учтен мировой опыт по специальным требованиям к сырью для получения кальвадоса (необьходимость использования специальных сидровых сортов яблок).

Во второй половине 1990-х гг. на Украинской ликеро-водочной компании "Немиров" (г.Немиров, Винницкая обл.) была попытка производства напитка типа кальвадос (в незначительном количестве). Однако, его производили из молдавских яблочных спиртов, которые не имели тонов выдержки в дубовой таре.

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАЛЬВАДОСА В ЛАБОРАТОРИИ МОНИТОРИНГА СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

В лаборатории мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроекологии УААН проводятся исследования по совершенствованию технологий производства сидра и кальвадоса с целью развития производства этих напитков на территории Украины и обеспечения их качества и конкурентоспособности на рынке алкогольной продукции. Лаборатория является единственным подразделением в системе УААН, где проводится научная работа такого уровня.

Исследования проводятся по следующим направлениям:

- исследование выращиваемых в Украине сортов яблок на пригодность для сидра и кальвадоса (по международным требованиям),

- разработка режимов и способов переработки яблок, спиртового брожения яблочного сусла;

- способов осветления и деметаллизации сидровых материалов против различных видов помутнений;

- разработка режимов дистилляции сброженных яблочных виноматериалов на кальвадосные спирты.

На основании результатов исследований и обощения опыта лидеров мирового производства сидра и кальвадоса сотрудниками лаборатории разработан Национальный стандарт ДСТУ "Кальвадосы Украины. Технические условия", включающий современные требования к качеству напитка с учетом особенностей отечественной сырьевой и промышленной базы плодово-ягодного виноделия.

Также, в лаборатории разработана технология производства конкуретоспособного кальвадоса.

Е-mail: 0752las@gmail.com