Диагностика и лечение болезней вин и исправление пороков коньяков
"Мышиный тон"

Нарушение технологической и санитарной "дисциплины" производства вин и коньяков есть причинами, связанными с пороками и болезнями виноматериалов. По нашим данным, заболевание вин "мышиным тоном" в Украине носит массовый характер, и в особенности при производстве ординарной винодельческой продукции. Малый процент винодельческой продукции с "мышиным тоном" можно встретить и у французских виноделов, однако редко.

Сегодня о пороках и болезнях вин виноделы стараются не упоминать, а потребитель, не имея информации и знаний об идентификации испорченного вина, потребляет его как здоровое.

ПРИЧИНЫ И УСЛОВИЯ ОБРАЗОВАНИЯ «МЫШИНОГО ТОНА» ВИН

"Мышиный тон" одни ученые относят к порокам, другие - к болезням, считая, что вещества, которые обуславливают его появление, получаются в результате физико-химических изменений, а также, за счет метаболизма некоторых микроорганизмов. Вина с таким заболеванием чаще переокисленные, имеют низкую концентрацию титруемых кислот, высокую концентрацию летучих кислот и высокое содержание железа - катализирующего окислительно-восстановительные процессы в вине. Главный источник поступления железа в вино – технологическое оборудование и резервуары, изготовленные из черных металлов, не имеющих антикоррозийного покрытия.

Появление "мышиного тона" сопровождается окислительным дезаминированием аминокислот, в результате которого получаются альдегиды и аммиак.

В присутствии этилацетата, который всегда присутствует в вине, может образоваться ацетамид, и возникает "мышиный тон, который имеет запах и привкус мышиных экскрементов. Если вино содержит достаточное количество танинов (красные вина), то реакция окислительного дезаминирования аминокислот проходит только с образованием альдегидов без аммиака, так как получаются аминофенолы, и поэтому "мышиный тон" не возникает.

К производственным причинам появления этой болезни можно отнести следующие:

- нарушение промышленной санитарии на заводах первичного и вторичного виноделия;

- наличие на большинстве заводов первичного виноделия морально-устаревшего технологического оборудования и резервуаров, изготовленных из черного металла;

- использование малоэффективных традиционных санитарных средств для обработки технологического оборудования: антиформин, перманганат калия, хлорная известь, формальдегид, сернистая кислота и т.п.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ И УСТРАНЕНИЕ «МЫШИНОГО ТОНА» ВИН

Чтобы не допустить появление «мышиного тона» необходимо руководствоваться следующими мероприятиями:

1. Проводить тщательный микробиологический контроль, т.е. не допускать появление молочнокислых бактерий.

2. Не допускать повышение уровня рН вина выше 3,4.

3. Правильно контролировать развитие бактерий яблочно-молочного брожения.

4. В столовых, шампанских и хересных виноматериалах не допускать оставления недобродов (норма сахара не должна превышать 0,2 %).

5. Контролировать содержание железа в вине. Вина, содержащие более 10 мг/дм³ железа, обрабатывают желтой кровяной солью (ЖКС), а затем бентонитом или диоксидом кремния А 50 или А 50-А.

6. Своевременно проводить сульфитацию вина. При каждой операции, связанной с передвижением вина, необходимо вводить 30 мг/дм³ сернистого ангидрида.

Если ни одно из мероприятий не было выполнено, и процесс образования порока уже начался, необходимо проводить следующие обработки и операции:

1. Добавление винной или лимонной кислот для того, чтобы снизить рН вина (меньше 3,4).

2. Сульфитация (только для сухих вин).

3. Деметализация виноматериалов.

4. Внесение сорбентов (бентонит, диоксид кремния и активированный уголь).

5. Пастеризация в сочетании с сульфитацией (при этом "мышиный тон" может быть уменьшен или совсем устранен). Перед пастеризацией вино необходимо профильтровать, и внести 50 мг/дм³ сернистого ангидрида.

Определенная трудность возникает при устранении "мышиного тона" в сладких винах, так как сахар, присутствующий в них, имеет альдегидную группу, которая связывает большое количество сернистого ангидрида. Поэтому для них следует проводить многоразовое проветривание с разбрызгиванием, дальнейшим подкислением вина, и обработкой ЖКС в сочетании с бентонитом.

Вышеупомянутые, известные способы устранения "мышиного тона" в винах, по нашему мнению, нуждаются в совершенствовании.

Поэтому целью наших исследований была разработка эффективного способа устранения болезни-порока "мышиный тон" в винах и в коньячных спиртах вначале ионообменником - деметаллизатором, а затем препаратами растительного происхождения на основе специально обработанной древесины дуба.

ВЫВОДЫ

Обработка виноматериалов и коньячных спиртов древесиной дуба измельченной (микро щепой) не имеет негативного влияния на виноматериалы, а имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными способами лечения.

1. За счет этанолиза и экстракции фенольных веществ, в обработанном виноматериале рН снижается на 0,2-0,3 единицы, увеличивается массовая концентрация фенольных веществ на 5,0-15 мг/дм³.

2. В обработанном виноматериале наблюдается снижение массовой концентрации летучих кислот на 0,12-0,24 г/дм³, что можно объяснить их адсорбцией древесиной дуба.

3. Обработка улучшает фильтрование виноматериалов, и содействует повышению стабилизации вин против коллоидных помутнений.

4. Исключаются потери винопродукции, связанные с проведением традиционных способов обработки виноматериалов адсорбентами (бентонитом, активированным углем), или другими ресурсозатратными препаратами иностранного происхождения.

5. Устраняются пороки и недостатки вин - исчезает запах и вкус мышиных экскрементов в виноматериалах, имеющих "мышиный тон", частично за счет адсорбции ацетамида древесиной дуба и частично за счет трансформации веществ, обуславливающих появление данного порока, при снижении рН.

6. Виноматериалы после обработки приобретают благородные тона выдержки в дубовой бочке в результате обогащения фенольными веществами и ароматобразующими компонентами древесины дуба (эвгенол, душистые лактоны, и др.).

Вышеописанный способ лечения и устранения порока вин и коньяков имеющих "мышиный тон", рекомендован для столовых и крепленых вин, коньячных спиртов, коньяков и бренди как в первичном, так и во вторичном виноделии.

Е-mail: 0752las@gmail.com